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Para muito além do iogurte! Saiba o que é o KEFIR e conheça os benefícios destes microrganismos poderosos para a saúde

Na coluna desta semana, Jamar Tejada fez um guia completo para você conhecer tudo sobre o kefir

JAMAR TEJADA Publicado quarta 24 março, 2021

Na coluna desta semana, Jamar Tejada fez um guia completo para você conhecer tudo sobre o kefir
Conheça os benefícios do kefir para a saúde - Freepik

Lembro quando era criança, da minha vó falando: “Hoje vamos fazer iogurte com os bichinhos do leite!”. Eu não entendia como um bichinho faria iogurte, mas achava incrível a ideia. Ficava olhando os tais, que mais pareciam mini couves-flores branquinhas na esperança de vê-los colocarem os bracinhos para fora ou abrirem a boquinha! O preparo desse iogurte era um verdadeiro ritual.

Minha vó passava até álcool nos potes para higienizá-los e eu boquiaberta só observava. O fato é que nunca vi qualquer movimentação, mas os tais bichinhos conhecidos como kefir, realmente conseguiam produzir o iogurte, feito mágica, diga-se de passagem o iogurte mais incrível desse mundo! Não é à toa que há evidências do uso do kefir há mais de dois mil anos antes de Cristo em tribos de regiões montanhosas no Tibete ou na Mongólia, onde era tradicionalmente passado de geração em geração e considerado uma fonte de riqueza familiar.

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O nome Kefir se origina do eslavo Keif, que significa "bem-estar" ou “viver bem” que faz referência a tudo de bom que essa bebida pode nos oferecer!

Mas o que é realmente o Kefir? 

Kefir é uma bebida láctea fermentada produzida pela ação de uma associação simbiótica, uma relação de parceria, de microrganismos probióticos inseridos em uma matriz complexa de proteínas e polissacarídeos (os grãos de kefir, compostos principalmente de bactérias ácido-lácticas, ácido-acéticas e leveduras).

Tá difícil de entender? Vou traduzir!

As bolinhas de kefir (microorganismos probióticos) são adicionadas sobre o leite de vaca, ovelha, cabra, búfala ou mesmo leite de soja ou água com açúcar mascavo, que são a matriz de proteínas e polissacarídeos e incubados durante um período aproximado de 6 a 48 horas. Depois, ao consumir açúcares presentes no leite através de fermentação láctica e alcoólica, os microrganismos presentes nos grãos de kefir produzem uma série de compostos bioativos (como ácidos graxos de cadeia-curta, peptídeos, aminoácidos e vitaminas), originando o kefir!

Decorrido o período de incubação, esta bebida está pronta para consumo, sendo peneirada para a retirada dos grãos que serão reutilizados para próximas fermentações. Ou seja, o kefir é o presente dessa relação simbiótica, damos a proteína para os bichinhos se alimentarem e eles nos presenteiam com o iogurte formado! Essa relação de simbiose (interação benéfica para todos) entre estes microrganismos é fundamental para a manutenção da qualidade dos grãos de kefir e da bebida na qual qualquer desequilíbrio nesta composição – ou contaminação – pode acarretar na geração de produtos indesejáveis, daí o cuidado que deve se ter na produção artesanal, pois o que era para ser benéfico pode resultar em uma tremenda dor de barriga!

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E todo kefir é igual?

Não! Vai depender do tipo de leite, tempo e temperatura de fermentação, condições de armazenamento e principalmente da composição microbiológica dos grãos que foram utilizados. Geralmente os grãos de kefir são constituídos de 30 a 100 espécies distintas de microrganismos, incluindo lactobacilos, lactococos mesófilos homofermentativos ou heterofermentativos, leveduras fermentadoras de lactose e não fermentadores de lactose, fungos filamentosos, entre outros. 

E quais os benefícios?

Quando preparado de maneira correta, o kefir tem a capacidade de resistir ao pH ácido do estômago, de se proteger contra a ação de enzimas digestivas e sais biliares ao longo do trato gastrointestinal ao atravessá-lo, conseguindo aderir ao epitélio intestinal, estimulando as células do sistema imunológico, assim como produzindo compostos bioativos que irão modular o funcionamento de diferentes funções biológicas. Ou seja, o consumo de kefir só faz bem à saúde, equilibrando a microbiota intestinal, atenuando a colonização por microrganismos patogênicos, os microrganismos do mal e melhorando as defesas antioxidantes, com efeitos anti-inflamatório, imunomodulador e anticarcinogênico.

Vários estudos já demonstraram que o consumo regular de kefir reduz a manifestação de alergias e processos inflamatórios, bem como pode estar associado a menor incidência de alguns tipos de infecções e câncer, também promovendo uma redução da glicemia, da pressão arterial e dos níveis séricos de colesterol e triglicerídeos, auxiliando na prevenção e no tratamento de doenças crônicas, como diabetes, hipertensão arterial, dislipidemias e obesidade.

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E para quem é intolerante a lactose, pode fazer uso?

Pode sim! O consumo de kefir contribui para a melhora da digestão da lactose em indivíduos intolerantes, já que a enzima β-galactosidase que tem atividade insuficiente para quem sofre desse problema, está presente naturalmente nos grãos do kefir. O consumo de deste alimento reduz aproximadamente 30% do conteúdo de lactose durante a fermentação. Além de que os produtos fermentados retardam o processo de esvaziamento gástrico, auxiliando na digestão da lactose, reduzindo a chance de flatulência entre outros probleminhas indesejáveis dessa condição.

Enfim, fica aí uma super sugestão de bebida que vai bem além de um alimento, um verdadeiro medicamento natural! Procure kefir nas casas especializadas, depois de pronto, prepare-o com suas frutas preferidas, liquidificando ou não, mas não vale colocar açúcar hein?! E não se esqueça: cuide bem da higiene na hora do preparo! Um ótimo shake de tratamento! 

JAMAR TEJADA


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