O sabor continua - Bons Fluidos

1- A gastronomia ajuda a evitar a extinção da espécie?

É o valor comercial que tira os alimentos do risco. Se o consumidor não conhece um ingrediente, não sabe usar, então não compra. Aí o produtor deixa de cultivá-lo. Precisamos criar uma ponte entre ele e os consumidores, através da informação. Quando usamos o babaçu, por exemplo, não estamos apenas falando de comida. São 300 mil mulheres quebradeiras do coco de babaçu no Brasil. Essa história também precisa ser levada à mesa.

2- Como se inclui um ingrediente no catálogo da Arca do Gosto?

Temos uma comissão nacional que sugere os ingredientes à comissão internacional, na Itália. Ela avalia a qualidade gastronômica, a ligação com a geograﬁa e a cultura local, a produção artesanal e o risco de extinção. O Brasil conta com mais de 130 ingredientes na Arca do Gosto. Há frutas nativas como cambuci, uvaia, jabuticaba, jaracatiá, além de castanhas como baru e babaçu, o queijo de leite cru, PANCs (plantas alimentícias não convencionais).

3- De que forma você apresenta esses itens para seus clientes?

Crio os pratos e faço as apresentações de cada um deles. Não tenho um amplo cardápio à disposição, mas o prato do dia tem que soar como um convite a algo novo. Percebi que, se eu ofereço suco de uva e suco de jaracatiá, por exemplo, o cliente tende a escolher o mais conhecido. Por isso, eu retirei o primeiro do cardápio. Anos atrás, havia muito preconceito, mas, com a adesão de chefs de cozinha famosos, isso mudou. E já causa orgulho.

CLAUDIA MATTOS, terapeuta e chef de cozinha, descobriu que saúde (das pessoas e do planeta) tem tudo a ver com gastronomia. À frente do espaço Zym, na capital paulista, ela dá aulas de ecogastronomia no Schumacher College, é líder do Convívio Slow Food São Paulo e responsável pela Aliança dos Cozinheiros, que ajuda a divulgar a Arca do Gosto, um catálogo de sabores e produtos ameaçados de desaparecer.