O consumo de produtos locais, da estação e sem agrotóxicos ganha adeptos e o apoio de profissionais da gastronomia. A chef Gabriela Barretto é uma delas. Nesta reportagem, ela ensina receitas simples onde o sabor, o planeta e a saúde são soberanos
Os alimentos da estação regem a cozinha de Gabriela Barretto, chef e proprietária do Chou, restaurante aberto há oito anos em uma casa do bairro de Pinheiros, zona oeste de São Paulo, com árvores frutíferas e horta de temperos no quintal. Nada do que é tipicamente de primavera e verão (como uma série de frutas, milho, berinjela e outras hortaliças) estará no cardápio durante o outono e inverno (destaque para folhas, raízes e tubérculos).
O ato de cozinhar conforme a colheita da época é um costume que se perdeu ao longo do tempo, quando a agricultura de escala industrial passou a desenvolver tecnologias capazes de fazer o alimento nascer em qualquer período do ano para abastecer a população essencialmente urbana. Mas e o sabor? “Não foi levado muito em conta”, reclama Gabriela. Para ela, nada é mais importante do que as frutas expressarem o auge de sua doçura e as hortaliças, todo o seu frescor e nutrientes no período certo. Mas não é só. “Fazer uma planta brotar em qualquer bioma – área composta por flora, fauna e condições climáticas específicas – requer que os agricultores utilizem mais defensivos agrícolas”, explica Carlos Armênio Khatounian, professor de Agroecologia da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da Universidade de São Paulo (USP), em Piracicaba (SP).
No Chou, a chef resolve esse dilema ao utilizar alimentos quase na sua totalidade orgânicos, que não levam agroquímicos e não são “forçados a nascer” fora do seu tempo. O restaurante serve vegetais e peixes frescos disponíveis na hora. “O prato pode não se repetir de um dia para o outro. Hoje o cliente entende as razões dessa oscilação na oferta.”
Que comida queremos?
Gabriela acredita que os chefs de cozinha têm a missão de educar o público. “Explicar por que valorizar produtos de época, os tradicionais de uma região e não compactuar em oferecer alimentos apenas em razão do desejo das pessoas.” Ela se refere aos alimentos que não entram no cardápio do Chou como o atum, em risco de extinção, o salmão, criado em cativeiro à base de ração com antibióticos, e o polvo, cada vez mais mirrado em razão da sobrepesca. A chef defende os vegetais, os peixes como o carapau e o menor consumo de carne bovina. Estudos apontam a pecuária como principal responsável pela liberação de gás metano na atmosfera. “O mundo contemporâneo pede um alimento ético”, analisa Elaine Azevedo, do departamento de Ciências Sociais, da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES). A professora que coordena o projeto de extensão Ecogastronômico – tem a função de aproximar produtores orgânicos de chefs de cozinha na capital capixaba – acredita no aumento de consumidores preocupados com a origem dos alimentos. O argumento dela está embasado nas estatísticas do setor.
Os orgânicos movimentaram R$ 2,5 bilhões em 2014; aumento de 25% sobre 2013. No restaurante Chou, a maior parte dos alimentos é proveniente da Fazenda Santa Adelaide, em Itatiba, a 84 quilômetros de São Paulo. A curta distância da capital paulista também preenche outro importante requisito de Gabriela – o de não de comprar “alimentos viajados” em demasia, cujo transporte colabora com a emissão de CO² (dióxido de carbono) no ambiente, um dos gases responsáveis pelo aquecimento global. O Brasil não tem estatísticas sobre a “pegada de carbono” (cálculo que relaciona a quantidade de quilômetros que um alimento percorre e de sua emissão de CO2 nesse trajeto) mas nos Estados Unidos, cada item alimentar de uma típica refeição americana viaja em média 2500 quilômetros da fazenda ao prato do consumidor, conforme Barbara Kingsolver, autora de O Mundo É o que Você Come (ed. Nova Fronteira). A escritora americana é uma das expoentes de um movimento que ganha espaço nos EUA e na Europa com o objetivo de incentivar os consumidores a adquirirem alimentos cultivados na sua própria região. De acordo com o Locavore (em inglês, pessoas que se alimentam de comida local), 258 quilômetros é a distância máxima aceitável para que os alimentos comercializados não poluam a atmosfera.
Os cinco mandamentos do Locavore são: comer regionalmente e de forma sazonal, valorizar o tempo, ter cuidado com o que deve ser empregado na produção de alimentos, consumir com responsabilidade e evitar o desperdício de alimentos e dos recursos de produção. Conforme a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), um terço das emissões de gases de efeito estufa está ligado ao processamento e desperdício dos produtos. Os céticos desse movimento acreditam que ele só tem chances de sobreviver em cidades pequenas onde as atividades agrícolas estão nas proximidades. Para eles, os moradores das metrópoles não vão abrir mão do conforto e da segurança de fazer compras em supermercados. Porém, Gabriela Barretto acredita em uma outra via. “Não precisamos viver de um jeito tão padronizado. Dá para pegar um atalho”, defende.
Abobrinha assada com queijo feta, ovos e menta
Ingredientes
• 3 abobrinhas italianas
• 150 g de queijo feta*
• 120 ml de creme de leite fresco
• 1 colher (chá) de sementes de coentro
• ½ xícara (chá) de folhas de menta ou de hortelã
• 3 ovos
• ¼ xícara (chá) de azeite de oliva
• 2 dentes de alho
• Raspas de um limão-taiti ou siciliano
• Pimenta-do-reino moída na hora
• Pimenta-calabresa
• Sal
Como fazer
Corte as abobrinhas em rodelas de 0,5 cm de espessura. Coloque-as em uma assadeira. Depois, fatie o alho bem fino e junte às abobrinhas com o azeite e as sementes de coentro. Tempere com sal, pimenta-do-reino e pimenta-calabresa a gosto. Misture bem e leve a assadeira em forno alto e preaquecido (250º C) por 30 minutos, em média, ou até as abobrinhas fi carem ligeiramente douradas. Retire do forno e reserve. Sobre um prato despedace o queijo feta com as mãos em pedaços pequenos. A seguir, junte o creme de leite e os ovos em uma tigela e misture-os com um batedor de arame ou garfo. Tempere com sal, raspas de limão e pimenta-do-reino. Monte o prato, ou em uma forma refratária ou em quatro formas individuais, distribuindo a abobrinha, as folhas de menta ou hortelã, o creme de ovos e o queijo feta. Leve ao forno médio (180º C) até que o creme de ovos fique cozido (cerca de 10 minutos) tomando cuidado para não secar demais. Sirva logo que tirar do forno. Decore com folhas de hortelã.
*O queijo feta é feito com leite de cabra ou de ovelha. É possível substitui-lo por parmesão ou chevrottin (queijo de cabra) caso não o encontre no mercado.
Tagliatelle com abóbora, sálvia, manteiga queimada e avelãs tostadas
Ingredientes
• Meia abóbora japonesa (cabotiã)
• 500 g de tagliatelle
• 200 g de manteiga sem sal
• 1 xícara (chá) de avelãs sem cascas e tostadas
• 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
• Sálvia fresca
• Noz-moscada
• Pimenta-do-reino moída na hora
• Casca de um limão-siciliano
• Queijo parmesão
• Sal
• 50 ml de água
Como fazer
Retire a casca da abóbora e corte a hortaliça em cubos de 1,5 cm. Ajeite-os em uma forma e acrescente: 50 g de manteiga, a casca do limão, o açúcar mascavo, sal e pimentado-reino a gosto e a água. Leve para assar em forno alto preaquecido (250º C) entre 20 e 30 minutos ou até que a abóbora esteja cozida e levemente caramelizada. Retire a assadeira do forno e reserve. A seguir, quebre as avelãs em pedaços menores. Em seguida, coloque a manteiga restante (150 g) em uma panela e leve para derreter em fogo alto. A manteiga irá se separar em duas partes – uma amarela e outra branca. Quando a parte branca começar a dourar, retire-a do fogo. Passe rapidamente a “manteiga queimada” por uma peneira fina sobre uma tigela para retirar os resíduos lácteos. Cozinhe a massa al dente e guarde uma xícara (café) da água do cozimento. Em uma panela grande, em fogo baixo, adicione a “manteiga queimada”, as folhas de sálvia e os cubos de abóbora. Rale um pouco de nozmoscada e acrescente a massa já escorrida. Misture e coloque a água reservada do cozimento para encorpar o molho. Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente as avelãs. Sirva com queijo parmesão ralado.
Arroz 3 leches
Ingredientes
• 150 g de arroz arbóreo*
• 850 ml de leite integral
• 150 ml de creme de leite fresco**
• 6 colheres (sopa) de açúcar
• 1 colher (sopa) de manteiga
• ½ fava de baunilha
• Raspas de meia laranja-pêra
• Doce de leite
Como fazer
Lave bem o arroz por três vezes seguidas, escorra e reserve. Coloque em uma panela, 700 ml de leite, as raspas da laranja e a fava da baunilha delicadamente aberta no sentido do comprimento. Leve ao fogo para aquecer um pouco. Em outra panela de tamanho grande, junte a manteiga, o arroz e deixe selar por apenas dois minutos. Adicione a mistura do leite aquecido, espere ferver e, a partir daí, cozinhe por 25 minutos, com a panela tampada. O arroz deve ficar bem cozido, mas não pode se desfazer de tão mole. Retire a panela do fogo, acrescente o açúcar e o restante do leite frio (150 ml). Deixe esfriar completamente. Depois, bata o creme de leite na batedeira ou com um batedor de arame até que ele fi que levemente espesso, mas não firme como o chantilly. Misture ao arroz já frio com um pouco mais de raspas de laranja. Coloque em uma travessa, leve à geladeira para resfriar e sirva em pratinhos de sobremesa com uma colherada de doce de leite.
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