Como se forma o aroma e o sabor do café

A cafeína
é o ingrediente principal, mas não para por aí. O aroma e o sabor do café,
combinação apreciada mundo a fora, dependem de uma série de outros compostos
químicos encontrados em diferentes partes da planta e não apenas nos grãos – a
complexidade do sabor e aroma não se restringe à matéria prima, mas sim à
planta em sua totalidade.
            Um
grupo de pesquisadores do Instituto Agronômico do Paraná (Iapar), em
colaboração com colegas das universidades Estadual de Londrina (UEL), do Oeste
Paulista (Unoeste) e da Estadual Paulista (Unesp), juntamente da Empresa
Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Café) e do Centre de Coopération
Internationale en Recherche Agronomique Pour le Développement (Cirad), da
França, mediu as concentrações de dois compostos químicos encontrados na
substância: o caveol e o cafestol, prensentes nas folhas, raízes, flores e frutos
de uma variedade de café.
  “Foi
a primeira vez que foram quantificados esses dois compostos que acreditamos ter
relação com o sabor e o aroma do café em outros órgãos da planta, que não
apenas os grãos”, disse Douglas Silva Domingues, professor do Departamento de
Botânica da Unesp de Rio Claro, um dos autores do estudo. O caveol e o cafestol
são lipídeos e fazem parte de uma classe de compostos químicos chamados
terpenoides, que conferem o sabor da menta e o aroma do sândalo, por exemplo.
Produzidas por diferentes partes do cafeeiro, essas duas substâncias também
estão presentes em grandes concentrações no óleo da planta. Os resultados do
estudo foram publicados na revista Plant Physiology and
Biochemistry e foram destacados pela Science.

Benefícios do café

Estudos realizados a partir dos anos 1980 mostraram
que esses compostos têm propriedades antioxidantes, o que motivou seu uso pela
indústria de cosméticos. Nos anos 1990, foi descoberto também que podem ser
eficazes para evitar o câncer.  

Com informações de Agência Fapesp.