Festa de folhas - Bons Fluidos

Jeanne Kelley, especialista em cozinha sustentável – Ryan Robert Miller / Divulgação

Você gosta de saladas? Então esta matéria foi feita para você. Mas, se não gosta, tudo bem, há grandes chances de mudar de ideia. É que as criações de Jeanne Kelley, superatraentes e apetitosas, inspiram vegetarianos e carnívoros, sem preconceito. Tem salada de abóbora bolota e couve-de-bruxelas com quinoa e sementes de romã. De frango com pêssegos, amoras e avelãs. De salmão defumado, aspargos e agrião com creme azedo de endro. Ou ainda, só para dar mais dois exemplos entre tantos que ela oferece, de espinafre, camarão e pimentão grelhados. Ou bife, batatas crocantes, muitas folhas e queijo azul.

“Não estou querendo vender a ideia de que temos de nos alimentar de comida de coelho. Gosto de bifes, carnes curadas, queijos fortes e croûtons embebidos no azeite tanto quanto de rúcula, agrião, alface-romana e frisée. Só acho que ficam ainda mais gostosos quando acompanhados de saladas crocantes”, diz a profissional no livro Salada para Todos (ed. Zahar, 208 páginas, R$ 49,90), uma deliciosa cartilha que ensina a mesclar folhas (jovens, mistas e picantes), preparar combinações com antecedência (se a ideia é dar uma festa, essa é uma maneira fácil, lúdica e colorida de alimentar um grupo grande), escolher molhos e manter à vista os ingredientes que toda receita folhosa deve ter.

Há até uma regra da salada que torna o mix plussize de sabor. A receita pode começar, por ordem de quantidade, com 2 a 3 xícaras de folhas, 80 g de algum tipo de carne, 1 xícara de frutas, 1 xícara de croûtons, 15 a 30 g de queijo, 1 a 3 colheres (sopa) de frutas secas, 1 a 3 colheres (sopa) de nozes e castanhas, ¼ de abacate e 2 a 3 colheres (sopa) de cebola. “Mas, se você tiver um pouquinho de frango sobrando na geladeira, algumas folhas de alface roxa, maçãs, um gouda envelhecido e umas pecãs, já tem uma refeição em si”, diz a flexível Jeanne.

Especialista em cozinha sustentável, a chef cultiva uma área imensa ao redor de sua casa em Los Angeles, com colmeias, galinheiro para a produção de ovos e uma horta comunitária. Com ingredientes tão frescos, seus preparos, especialmente as saladas, acabaram se tornando não o acompanhamento de extensos almoços e jantares, mas o prato principal.

São deliciosas refeições completas, nutritivas e convidativas. A começar pelo prazer que desencadeiam ao primeiro olhar, cheias de cor e texturas e arrumadas com esmero no prato, coisa de quem realmente adora preparar e servir saladas com carinho.

“Uma boa salada deve ser algo emocionante de comer, algo que envolva os sentidos e desperte o paladar. Ela também pode ser uma excelente maneira de se alimentar”, garante a mestra, que aconselha arriscar na experimentação. Alface roxa dá contraste à qualquer prato. A picante rúcula harmoniza com carnes e queijos sem anular sabores delicados dos legumes, ovos ou massa. Salsinha confere um toque de sofisticação e mostardas personalizam a receita. Ficou com água na boca? As receitas de Jeanne que selecionamos nesta reportagem são para você se inspirar, copiar, e, acima de tudo, saborear.

SALADA DE ABÓBORA BOLOTA E COUVE-DE-BRUXELAS

com quinoa, sementes de abóbora e romã 4 porções

Esta salada combina a quinoa, rica em proteínas, com fontes de carboidrato. Não é necessário descascar a abóbora bolota, pois a casca é comestível.

PARA O VINAGRETE

Misture 1/4 de xícara de echalota (tempero parecido com cebola e alho) picadinha • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem • 1 1/2 colher (sopa) de vinagre de sidra de maçã • 1 1/2 colher (sopa) de melaço de romã • 2 dentes de alho amassados • 1/2 colher (chá) de sal

SALADA

2 xícaras de caldo de legumes • 1 xícara de quinoa • 450 g de couves-de-bruxelas cortadas ao meio • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem • 1 abóbora bolota cortada em 16 fatias • 1 colher (chá) de coentro em pó • 1/2 colher (chá) de pimenta-da-jamaica em pó • 1/2 colher de páprica • 1/2 colher (chá) de sal • 1/4 de xícara de salsinha • 1/2 xícara de sementes de abóbora torradas • 1 xícara de sementes de romã

MODO DE PREPARO

Ferva o caldo de legumes com a quinoa; diminua o fogo e cozinhe até que o líquido tenha reduzido à metade (uns dez minutos). Baixe o fogo, cubra e deixe cozinhar por uns dez minutos, até a quinoa ficar macia. Retire do fogo. Unte 2 assadeiras. Numa, coloque as couves envolvidas com 2 colheres de azeite; noutra, as abóboras temperadas com o restante do azeite, o coentro, a pimenta, a páprica e o sal. Asse até dourarem e ficarem macias. Acrescente à quinoa a salsinha, as sementes de abóbora e 2 colheres de vinagrete. Distribua em 4 pratos, arrumando as couves e a abóbora por cima. Salpique de romã e de molho e sirva.

SALADA DE VERÃO DE FRANGO GRELHADO

4 porções

Inspirada numa noite de verão na costa noroeste do Pacífico, esta salada frutada usa especialidades locais, como pêssegos, avelãs, queijo e muita amora.

SALADA

4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco, usadas separadamente • 1/4 de xícara mais 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem, usadas separadamente • 2 colheres (sopa) de mel, usadas separadamente • 1 colher (chá) de tomilho fresco picado ou 1/4 de colher (chá) de tomilho seco • 1 colher (chá) de sal, usada separadamente • 450 g de peito de franco sem osso (cerca de 2 grandes) • 2 colheres (sopa) de echalota picada • 12 xícaras de folhas mistas • 2 pêssegos sem caroço e fatiados • 1 xícara de amoras frescas • 1 1/2 xícara de avelãs tostadas picadas • 500 g de queijo azul ou de cabra fresco, esfarelado

MODO DE PREPARO

Numa assadeira pequena, coloque 2 colheres de vinagre, 2 de óleo, 1 de mel, o tomilho e 1/2 colher (chá) de sal e misture bem. Adicione o frango e gire-o para revesti-lo com o molho. Cubra e leve à geladeira por, no mínimo, duas horas. Preaqueça um grill ou uma grelha na boca do fogão em fogo médio. Grelhe o frango por cerca de quatro minutos de cada lado, até ganhar cor e estar cozido. Transfira para uma tábua de corte. Em uma tigela grande, misture o restante do vinagre, do mel e do sal. Acrescente, aos poucos, 1/4 de xícara de azeite e a echalota. Coloque as verduras, os pêssegos e as amoras na tigela com o molho e misture. Divida em 4 pratos. Corte o frango morno e arrume sobre as saladas uniformemente. Regue com os sucos do frango. Salpique as saladas com as avelãs e o queijo e sirva.

SALADA DE SALMÃO DEFUMADO, ASPARGOS E AGRIÃO

com creme azedo de endro – 4 porções

Esta salada funciona bem num brunch de primavera-verão. Espinafre baby é um bom substituto para o agrião. Se desejar, sirva com pão de centeio sueco.

SALADA

1/2 xícara de creme azedo • 2 colheres (sopa) de suco de limão espremido na hora • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem • 2 colheres (sopa) de endro fresco picadinho • 1 colher (sopa) de mostarda Dijon • 1/2 colher (chá) de casca de limão ralada • 1 maço de aspargos verdes frescos, com a base do talo cortada • 2 maços de agrião, com os talos aparados (cerca de 8 xícaras) • 1 pepino japonês grande cortado em fatias fi nas ou 1 pepino comum descascado e cortado em fatias fi nas • 100 g de salmão defumado fatiado • 2 cebolinhas picadas bem fi no • 4 ovos cozidos descascados e cortados em quatro

CREME AZEDO

Misture 1 copo de creme de leite fresco e 1 colher (sopa) de suco de limão. Deixe talhar por 10-15 minutos em temperatura ambiente.

MODO DE PREPARO DA SALADA

Numa tigela pequena, bata os 6 primeiros ingredientes para fazer o molho. Coloque em fogo alto uma frigideira grande com 2,5 cm de água com sal e espere levantar fervura. Acrescente os aspargos, cubra e cozinhe por cerca de dois minutos, até eles ficarem macios, mas ainda crocantes. Com um pegador, transfira os aspargos para uma tigela com água gelada para esfriar. Escorra e seque. Corte os aspargos na diagonal, em pedaços de 5 a 8 cm. Divida o agrião em 4 pratos. Cubra com os aspargos, o pepino, o salmão e a cebolinha. Decore com os ovos e sirva com o molho.