A vez dos fermentados

A fermentação é tão velha como o próprio mundo. Mas essa técnica antiga de conservação, por meio da qual os alimentos são transformados por fungos e bactérias “do bem”, passa por uma onda de revalorização nas mãos de profissionais da área de alimentação e por pessoas cada vez mais preocupadas em comer e beber algo mais natural – que pode ou não ser feito em casa – e com menos produtos químicos. “Tem crescido o número de gente interessada na origem, nos benefícios e no sabor dos alimentos”, comenta o empresário Fernando Goldenstein Carvalhaes. Ao lado do sócio Leonardo Andrade, Fernando montou, há um ano e meio, a Cia dos Fermentados, empresa voltada para a fabricação de produtos fermentados naturalmente (também conhecida por fermentação selvagem), livres de conservantes químicos. Entre eles estão o kombucha (chá fermentado, de perfume intenso, ácido e levemente doce na boca) e o kimchi (clássico preparo coreano feito à base de vegetais temperados com sal, pimenta, gengibre etc.) em meio a chucrutes, chutneys e conservas variadas. “Trabalhamos da mesma maneira que antigamente, deixando que os microrganismos vivos benéficos para o nosso metabolismo contribuam para a qualidade probiótica do produto”, explicam os sócios. Alimentos probióticos equilibram a flora intestinal (microbiota) e ajudam no bom funcionamento do sistema digestivo, por exemplo.

Fernando e Leonardo tinham noção e cálculos fundamentados sobre o mercado em que estavam entrando, mas não escondem a surpresa em relação à rápida resposta das pessoas.
Além da venda (físicas e online) de 12 mil garrafas de kombucha e 300 kg de conserva por mês, dão cursos sobre o preparo da bebida e já entregam em restaurantes como o Mani, da chef Helena Rizzo, e o Lilu, de André Mifano, ambos na capital paulista. “O brasileiro está redescobrindo os fermentados, como aconteceu há alguns anos lá fora”, diz Fernando. A sua relação com esses produtos, no entanto, é bem mais antiga. Ela remete às conservas feitas pelos avós, vindos da Bessarábia (atual Moldávia), que não perderam a tradição quando chegaram por aqui. “É típico de países com invernos rigorosos, que conservam alimentos para suprir longos períodos sem colheitas”, comenta.

O interesse pelo kombucha é bem mais recente, mas vem na esteira dos fermentados. “Fazia por hobby, pedia a opinião de amigos, até que certo dia um deles falou que precisava pagar por tão boa bebida”, relembra. Foi então que ele e Leonardo viram uma oportunidade de negócio. A produção feita inicialmente em casa migrou para uma cozinha profissional, com as exigências da lei, análises físico-químicas e biológicas e pH abaixo de 4,5%, para que não haja risco de contaminação e desenvolvimento de organismos que possam causar doenças. A dupla tem, ainda, uma madrinha, a nutricionista e pesquisadora Neide Rigo, uma referência em alimentação natural. “Só quando ela disse ‘agora está bom’ é que nos sentimos confiantes para encarar o mercado”. Neide tem uma relação com fermentados muito antes de eles entrarem na “moda” – geralmente, o seu foco está em alimentos que caíram em desuso. “Comecei com kefir [bebida fermentada normalmente à base de leite], pão e, depois, com o kombucha”, conta Neide, que se encantou pelo chá de origem oriental e apreciado desde 200 a.C. por conta do sabor. Depois da infusão feita, com chá-verde, branco, preto ou mate, é preciso adicionar ao líquido o açúcar e a “mãe” (scoby), uma película gelatinosa que concentra bactérias e leveduras e se mantém na superfície fermentando a bebida. Na segunda fermentação (fase opcional) é comum usar especiarias, casca
de frutas ou outras infusões concentradas para aromatizá-la. “Desde que se saiba fazer, o kombucha tem acidez equilibrada e o gosto pode mudar com a temperatura e o tempo de fermentação”, informa.

Julia Reis, sommelier de cerveja e sócia da Sinnatrah, escola de cerveja artesanal, vem estudando a fermentação do kombucha e também praticando para que, em breve, se lance no mercado. Segundo ela, em poucos anos haverá nas prateleiras cervejas provenientes de fermentação selvagem, como já acontece na Bélgica – no processo tradicional, são adicionadas leveduras. “Ainda vamos nos deparar com um mercado grande de fermentados, por enquanto restrito a certos nichos”, acredita. Para quem reage com uma pontinha de
descrédito, ela costuma exemplificar com o passado recente, quando a fabricação de cerveja natural era algo improvável. “Quem mais ignora esse potencial?”, diz.

Kimchi, esse novo conhecido

Quando o tema fermentados virou assunto sobre alimentação fora do país, a especialista Sílvia Corbucci, da Cozinha Efêmera, era uma das poucas vozes que falavam sobre eles no Brasil. “Era uma E.T.”, brinca. A Cozinha Efêmera é um projeto no qual Sílvia divulga informações sobre alimentação saudável e gostosa, atende encomendas de clientes e dá aulas (já há cinco anos) sobre esses preparos em forma de bebidas e conservas. Uma delas é o kimchi, que entrou no pacote das redescobertas da fermentação. Em suas mãos, os alunos aprendem que o kimchi pode ser preparado com diferentes vegetais, como acelga, cenoura, nabo, beterraba etc. Tradicionalmente, é feito com repolho temperado com alho e pimenta. Mas o que chama a atenção sobre essa típica conserva da Coreia do Sul é que ela se destaca como a nova tendência dos fermentados.

Por trás desse interesse, está o trabalho de pesquisadores do Instituto Mundial do Kimchi, em Seul, que tentam globalizar esse preparo por meio da descrição de comida funcional. “Tentamos aumentar as boas bactérias que fornecem a qualidade probiótica ao produto e diminuir o cheiro forte, que não agrada os ocidentais”, disse o pesquisador Ha Jae-ho em entrevista ao jornal The Washington Post.

Quem é quem

Os processos de fermentação têm um mesmo propósito (meio ácido que impede a proliferação de microrganismos nocivos para a saúde), mas os resultados são distintos

Fermentação natural ou selvagem: os resíduos da digestão de microrganismos “do bem” são substâncias (moléculas aromáticas, ácido lático e acético e álcool) benéficas à saúde e que enriquecem o sabor e o aroma do produto final.

Fermentação industrial: o produto é pasteurizado e recebe adição de substâncias químicas que servem para diminuir o pH, como ácidos acético, cítrico, ascórbico e benzoato
de sódio, resultando em um sabor final menos complexo.

Cheios de vida

Há quem atribua à fermentação natural um processo tão essencial para a espécie humana como o controle do fogo. Afinal, essa era a principal forma de evitar que a comida estragasse antes do surgimento das latas, freezers e geladeiras. Um desses defensores é o americano Sandor Katz, autor de A Arte da Fermentação (Sesi-SP), conhecido como o guru dos fermentados. Segundo ele, na guerra da civilização moderna contra a bactéria – a pasteurização passou a ser empregada para evitar riscos na produção em larga escala dos alimentos – foram eliminados microrganismos benéficos para a saúde. Mesmo assim, pelo menos um terço de toda comida na alimentação mundial envolve processos de fermentação, como aponta o escritor americano Michael Pollan em Cozinhar – Uma História Natural da Transformação (Intrínseca). Café, chocolate, baunilha, vinho, cerveja, iogurte, molho de soja, missô, entre outros, estão entre eles. “Mas a indústria sabe que gostamos do doce e do salgado e infantilizou o nosso paladar”, comenta Fernando Goldenstein Carvalhaes, da Cia dos
Fermentados, sobre a dificuldade com o sabor mais intenso dos fermentados. A farmacêutica e nutricionista Gisele Leme, do Instituto Ghelman de Medicina Integrativa, em São Paulo, vê de forma positiva o interesse pela fermentação. “Apenas aconselho a não acreditar em rótulos como os de emagrecedores, caso do kombucha”, comenta. Ela e tantos outros profissionais da saúde alertam que perda de peso ideal depende de alimentação equilibrada e exercícios físicos. Outra orientação dela é tomar cuidado com a origem do produto em
razão da contaminação das culturas por fungos tóxicos – seja por causa de utensílios não esterilizados, seja por armazenagem incorreta. “Vale uma precaução especial com a procedência de ‘mães’ (scoby) de kombucha, em virtude de as pessoas buscarem fazer a sua própria bebida”, afirma. O alerta tem motivo: na tradição dos fermentados, as mudas de cultivo são doadas entre as pessoas e multiplicadas de maneira artesanal ao longo do tempo. Esse é um movimento que tem muito apoio dos entusiastas dos fermentados, inclusive de Gisele, mas requer cautela – especialmente quando a doação ou comercialização do scoby acontece na internet. “É importante ter referências de que o produto foi manuseado
de forma higiênica”, destaca.