Pão, café e muita calma

Farinha, água, sal, fermento natural e tempo. Essa fórmula milenar foi a escolhida pelo casal Rafael Brito Pereira, carioca, e Ludmila Espíndola, brasiliense, para guiar as fornadas da Th e Slow Bakery, padaria artesanal instalada em Botafogo, no Rio de Janeiro. Se a indústria alimentícia opta por acelerar a fermentação dos pães, a dupla tem muitos motivos para trabalhar na direção oposta. “Por meio do processo de longa fermentação o glúten se torna mais leve, o que facilita a digestão, além de deixar o pão maior, mais aerado, macio e saboroso”, afirma Ludmila. O organismo, claro, sai ganhando. “Esse tipo de alimento possui baixo índice glicêmico, pois seu carboidrato é complexo, vai gradualmente liberando energia para as células”, destaca. Desde março deste ano, o estabelecimento ganhou um café que segue a mesma filosofia artesanal, cuidadosa e fi el aos produtores da região, já que a padaria integra a Junta Local, coletivo de produtores artesanais e orgânicos fluminenses. A casa fabrica suas próprias geleias, queijo cottage, iogurte, granola. O café, que acompanha foccacias, ciabattas e baguetes, é recém-torrado. Outras tantas delícias chegam de paragens amigas, como os queijos meia cura e parmesão de Itamonte, na Serra da Mantiqueira, Minas Gerais; o tomate de um produtor orgânico de Paty do Alferes, no interior do Rio de Janeiro, região conhecida pelo cultivo desse fruto; e as folhas da Manacá Orgânicos, sítio localizado em Teresópolis que faz entregas em domicílio na Cidade Maravilhosa. O sucesso da casa é o Rio Sourdough (R$ 19,50 a versão de 500 g), pão básico feito de farinha de trigo 00 (com baixo teor de glúten), água, sal e fermento natural. Ele vai bem em sanduíches, croques e tartines.